Dr. habil. Piotr Latocha, Landwirtschaftlichen Universität Warschau (SGGW) - Clematis - Źródło Dobrych Pnączy

Dr. habil. Piotr Latocha, Landwirtschaftlichen Universität Warschau (SGGW)

REIFE DER KIWIBEEREN

Dr. habil. Piotr Latocha, Professor an der Landwirtschaftlichen Universität Warschau (SGGW)

Wann sind die Früchte reif? Wie sehen reife Früchte aus? Sind diese Fragen überhaupt wichtig? Können tatsächlich die genussreifen Früchte auf den ersten Blick erkannt werden?

 

Im Falle von Himbeeren, Amerikanischen Heidelbeeren, Sauerkirschen oder Erdbeeren haben wir damit kein Problem. Aber bei Äpfeln oder Birnen ist es schon schwieriger. Dies liegt an den Eigenschaften der Früchte, die sich auch auf den Zeitpunkt der Ernte auswirken. Die erstgenannten Obstarten sind keine klimakterischen Früchte. Das bedeutet, dass sie nach dem Pflücken nicht mehr nachreifen und daher zum Zeitpunkt der Genussreife geerntet werden müssen. Die klimakterischen Früchte (Äpfel, Birnen) reifen dagegen nach der Ernte nach, bis sie die Genussreife erreicht haben. Diese Eigenschaften determinieren den Zeitpunkt der Ernte und die Dauer der anschließenden Lagerung. Während die im Genussreifestadium gepflückten Früchte nicht mehr lange gelagert werden können, ist das pflückreif geerntete Obst nach der Ernte länger lagerfähig und besser haltbar. Es reift nach und schmeckt dann ähnlich wie das frisch gepflückte Obst. Der Zeitpunkt der Pflückreife wird für jede Obstart aufgrund mehrjähriger Untersuchungen ermittelt. Früchte, die im Stadium der Pflückreife geerntet werden, garantieren die besten Ergebnisse nach der Ernte – die Lagerfähigkeit und  Geschmacksparameter. 

Die Kiwibeeren gehören zu den klimakterischen Früchten. Das ist ein Vorteil für die Produzenten, weil die Früchte früher geerntet, länger gekühlt aufbewahrt und anschließend besser abgesetzt werden können. Zum anderen ergibt sich daraus ein Problem für das Marketing, weil das sonstige auf dem Markt verfügbare Beerenobst meistens nicht klimakterisch ist. Die Kunden sind nicht daran gewöhnt, dass das gleich verpackte und nebeneinander auf dem Regal aufgestellte Obst unterschiedlich zu behandeln ist. Während die meisten Beeren sofort genascht werden können, müssen die Kiwibeeren in vielen Fällen noch gelagert werden, bis sie nachgereift und essbar sind. Ein Kunde, der einmal noch nicht voll ausgereifte Kiwibeeren gekauft und sie in diesem Zustand verzehrt hat, weil es auf der Packung keine entsprechenden Hinweise gab, wird sie wohl nicht mehr kaufen. Auf diesen wichtigen Aspekt werden wir allerdings an dieser Stelle nicht tiefer eingehen.

Der Produzent kann natürlich, je nach Anbaufläche und Verwendung der Früchte individuell darüber entscheiden, zu welchem Zeitpunkt bzw. in welchem Reifestadium die Kiwibeeren gepflückt werden. Auf kleinen Plantagen oder in Hausgärten können die Früchte genussreif gepflückt werden. Da aber nicht alle Früchte zum gleichen Zeitpunkt sondern über einen Zeitraum von bis zu zwei Wochen reifen, müssen sie in mehreren Runden geerntet und entweder direkt abgesetzt oder für den Eigenbedarf verzehrt bzw. verarbeitet werden. Auf größeren Anbauflächen ist das jedoch logistisch kaum umsetzbar. Dort werden pflückreife Früchte geerntet, gekühlt gelagert und anschließend schrittweise an die Abnehmer geliefert. Die Früchte, soweit sie im entsprechenden Reifestadium gepflückt und dann gekühlt gelagert werden, können abhängig von der Sorte die gewünschte Qualität sogar über zwei Monate erhalten.

Die Kiwibeeren reifen über mehrere Wochen. Bei manchen Sorten bekommen die Früchte zuerst eine typische, leicht rote Färbung, insbesondere, wenn sie den Sonnenstrahlen exponiert sind. Früchte, die im Schatten reifen, sind oft gar nicht rot gefärbt. Die Früchte mancher Sorten bleiben auch im Reifezustand einheitlich grün. Dann verfärben sich die weißen Samen braun und anschließend fast schwarz. Auf dieser Etappe nimmt auch der Extraktgehalt zu, bis die Früchte die volle Genussreife erreicht haben (je nach Sorte können die Früchte eine Dichte von 14° bis zu 28° Brix haben).


Am Ende des Reifeprozesses werden die Früchte weich und färben sich dunkelgrün (bei Sorten, deren Früchte vorwiegend grün sind) bzw. dunkelrot (bei Sorten mit roten Früchten) aus. Die pflückreifen Früchte sollten einen Extraktgehalt von mindestens 6,5°-7° Brix haben. Allerdings kann in besonders warmen und sonnigen Jahren vorkommen, dass der Extraktgehalt in den Früchten höher ist und die Früchte mit 6,5° Brix noch nicht pflückreif sind, weil sie weiße Samen haben. Daher gilt als Kriterium der Pflückreife, dass die Samen nicht mehr weiß sondern braun geworden sind. Erst dann wird der Extraktgehalt gemessen. Da aber nicht alle Kiwibeeren zu einem Zeitpunkt reifen, können sie erst dann gepflückt werden, wenn an allen stichprobenartig geprüften Früchten dunkle Samen und ein Extraktgehalt von mindestens 6,5° Brix festgestellt worden sind. Im Zentralpolen beginnt die Ernte meistens Anfang September (‘Geneva’) bzw. Mitte September (‘Weiki’). Die Ernte ist möglichst schnell durchzuführen, damit sich alle gekühlt gelagerten Früchte in einer vergleichbaren Reifephase befinden. Das erleichtert die anschließende Sortierung, Verpackung und Auslieferung der Früchte.

 

 


 

[1] Die Brix-Skala (Grad Brix, oBrix) wurde durch den preußischen Wissenschaftler Adolf F. Brix im Jahre 1870 entwickelt und dient als Messeinheit der relativen Dichte von Flüssigkeiten, in denen feste Stoffe aufgelöst sind (annähernde Werte des Zuckergehalts). Die Werte werden als Gewichtsprozent angegeben. Der Grad Brix gibt objektiv den Reifegrad der Früchte wider. Die Reife mancher Früchte, z.B. der Kiwibeeren oder Honigmelonen ist in Sondernormen mit der Angabe des oBrix-Wertes geregelt. Der Grad Brix gibt annähernd den Zuckergehalt in 100 Gramm Lösung an.